【vol.52 コーヒー】さまざまな効用があるカフェイン、過剰摂取は逆効果も

　日本にコーヒーが伝わったのは17世紀ごろの長崎出島とか。明治21年、東京に最初の喫茶店ができ、第二次世界大戦後に一般庶民の飲み物になりました。
　主成分は1杯分に約0.1g含まれるカフェイン。胃の粘膜を刺激して胃酸の分泌を高めるので健康な人なら消化促進に役立ちますが、胃酸過多や胃潰瘍の場合は悪化原因にも。また空腹時も避けましょう。
　穏やかな刺激・興奮剤で脳や筋肉の働きを活発にし血液の循環や肝臓の動きを促進する作用や利尿作用などがありますが、それも適量の場合。日に0.6g以上摂取すると不眠、イライラ、情緒不安定、不整脈などの症状が出る場合があり要注意です。他に微量のタンニン、脂肪、糖分、粗繊維、鉱物質も含みます。
　コーヒーを使うお菓子にはティラミスやオペラなどがありますが、コーヒーゼリーが簡単で夏向きです。

コーヒーゼリー 作り方（2人分）

1. 湯200mlにインスタントコーヒー4.5gとグラニュー糖15gを溶かす
2. 水で戻した板ゼラチン6gを加えて溶かす
3. 裏ごしし、人肌にさめたら器に流して冷蔵庫で固め、好みで生クリーム少々をかける

【vol.53 松茸】輸入物と国産を混ぜておいしく

　松茸（まつたけ）はアカマツの根に寄生し、秋になると地上に自生します。
　食用きのこは腐性菌と菌根菌の2種類。栽培できるのは主に推肥や樹木を栄養源に育つ腐性菌で、シイタケ、マイタケ、ブナシメジなど。松茸、ホンシメジなどの菌根菌は地面から生え、近くに樹木がないと生きられません。現在流通している松茸の大半は輸入物で、国産物が全国消費に占める割合はわずか5%。人類が未だ栽培化していない植物の一つで、絶対量の少なさが高値につながっています。
　松茸には肝機能を高めるアミノ酸類や免疫力を高める多糖類のほか、抗がん成分のレクチンやクリスチンが含まれています。
　香りはカサに、味は軸にあるといわれ、カサが内開きで完全に開いておらず、軸は引き締まって太くて弾力のあるのを選びましょう。あまり洗わず、よごれを落とす程度で使うこと。
　一番おいしい食べ方は焼き松茸。たくさん作るときは輸入物に、新鮮で香りが強い国産松茸を少し混ぜると全体がおいしくいただけます。冷凍保存も可能。干からびたときは日本酒をぬってアルミホイルに包み、10分ほど蒸して日本酒を流せば香りを取り戻します。

【vol.54 金針菜】鉄分、ビタミン豊富・ガンジー翁も愛好

　萱草（カンゾウ）の花のつぼみを摘み取り、乾燥させた金針菜（キンシンサイ）。針のような形から、こう呼ばれています。鉄分やビタミンA、Cが豊富で常用すると貧血や目のかすみに効果があります。中国では東西交易の船員が金針菜と中国茶を積みこんで航海中のビタミン不足を補ったとか。以後、西洋諸国に知られるようになりました。
　菜食主義者の多いインドでは特に好まれ、ガンジー翁も愛好。米国のヒッピーも「山菜の女王」と称え、日本では江戸時代の料理書に紹介されています。
　摘んだつぼみを蒸してから乾燥させた茶褐色のものと、そのまま乾燥させた黄橙色のものがあり、水かぬるま湯で戻して使います。

金針菜の甘酢漬け 作り方

1. 金針菜（黄橙色のもの）20gをたっぷりの水で戻し、熱湯でサッとゆで、氷水で急冷する
2. キュウリ1本を細切りにし、塩少々をふる
3. ショウガ少々を千切り、鷹の爪1本の種を除き輪切り
4. 甘酢用に酢50ml、砂糖20g、淡口しょうゆ大さじ1、ごま油小さじ1を入れた鍋を火にかけ、砂糖が溶けたら急冷
5. (1)～(3)と花椒小さじ1杯を漬け込み、冷蔵庫で1時間ほど置く。