【vol.24 鱧（はも）】コラーゲンやカルシウムが豊富

白身魚好きのの関西人が､5～6月の産卵期に身がやせて味が落ちるタイやヒラメの代わりに選んだのが「鱧」。この時期、えさのイワシやイカをたくさん食べて一層おいしくなります。京都では祇園祭、大阪では天神祭りには欠かせない食材。骨切りのでき具合が食感と味の決め手。料理人の腕の見せどころです。

体のどこを持っても「食みにくる」ことからハモと呼ばれたとか。生命力が強く、古くは宮津あたりから京都へ新鮮なまま運べる貴重な魚だったようです。

皮と骨も一緒に食べるのでコラーゲンやカルシウムが豊富。瀬戸内海や東シナ海産は皮がやわらかくておいしい。鱧落しや照り焼き、から揚げにしてあんかけにも。

加熱後に冷凍したものはコラーゲンが固まり硬くなります。相性の良いゴボウやミツバと一緒に鱧ちりや鱧すき､柳川風にして、再加熱時に流れ出るうまみを汁ごと食べるのかおすすめです。