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栄養コラム「なでしこ通信」

大麦(押し麦)

大麦は、世界最古の穀物の一つといわれ、古代エジプトのツタンカーメン王の墓(約三千年前)から副葬品として納められた大麦が発見されたといわれています。
寒冷・乾燥に強い植物で、熱帯地域を除き世界各地で栽培されており、日本でもほぼ全国で栽培されています。国内生産だけでは足りず、アメリカ・カナダ・オーストラリアから醸造用(ビール・焼酎等)、飼料用等として輸入されています。また、麦ごはんとして食べられるようになったのは平安時代からだそうです。


種類について

大麦は六条大麦と二条大麦に分けられます。
六条大麦は穂の各節に種がみのり、上から見ると六条に見える大麦のことをいい、小粒大麦ともいいます。 麦茶、ムギごはんや、粗く挽いてお粥に用いられます。
六条大麦には、皮麦(かわむぎ)と裸麦(はだかむぎ)があります。お米の籾(もみ)にあたる部分表皮が剥がれやすいものを裸麦といいます。裸麦は、もともとあった六条大麦(皮麦)が突然変異してできたものです。麦味噌には裸麦が用いられます。
二条大麦は、穂の節のうち両側が退化して中央部にのみ種が稔る大麦のことをいい大粒大麦ともいいます。
ビールやウィスキー、焼酎などの酒類や、醤油・味噌などの発酵食品の原料として、また麦ご飯に用いられてます。


押麦とは

大麦の外皮を剥いて、蒸気で加熱し、ローラーで平らにしたものが押し麦です。


黒条線

麦類の種子には、種子の片面に腹溝とよばれる太い線が一本あります。腹溝は種子が形成される際、水分や栄養分の通り道であり、種子を精白しても取れないため、麦ごはんの麦には「黒条線」とよばれる黒い線がみられます。黒条線に沿って麦粒を切断し、黒条線を取り除いて米に似せた米粒麦などが、麦ごはん用の商品として市販されています。


大麦の栄養

ビタミンB群やカリウム、カルシウムを多く含みます。カリウムにはナトリウムを排泄し血圧を下げる効果が あります。また、カルシウムは骨を強くする働きがあり、日本人には不足しがちな栄養素のひとつです。大麦の胚にはビタミンBやビタミンEが多く含まれ、胚乳には水溶性食物繊維が多く含まれます。そのため大麦の種子の外側部分を削っても、水溶性食物繊維は損なわれません。

100g
あたり
エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂質
(g)
炭水化物
(g)
カルシウム
(mg)
カリウム
(mg)
食物繊維・
水溶性(g)
食物繊維・
不溶性(g)
精白米 356 6.1 6.1 77.1 5 88 -- 0.5
押麦 340 6.2 1.3 77.8 17 170 6.0 3.6

五訂日本食品標準成分表より抜粋


大麦を食べる

1.どれ位混ぜるの?

決まりはありませんが、初めての場合、米の1割前後にしてみてはいかがでしょう?

2.洗うの?

お米の様に、とぎ洗いする必要はありません。精麦製品の原料となる麦は、外皮が硬いため、製造工程で麦粒の40~50%は、削り取られていきその際に糠も除去されています。

3.水加減は?

加える水の量=(麦の重量×2.2)+(米の重量×1.5)

白米だけで炊くときより、麦が水を余分に吸収します。多めに水加減しましょう。麦には水を吸収するときの仕方に幅があり、多少加減を間違えても麦のほうで調節してくれます。

4.そのまま炊いて大丈夫?

上記の水加減で準備ができたら夏場は30分、冬場は1時間ほど置いてから炊きます。炊飯器で普通に炊飯後20分ほど蒸らして食べます。ただし、炊飯器での保温によって白米だけの時よりも保温臭が強くなります。たくさん炊いて残さずに毎食事の前に炊きましょう。

〔参考文献〕
雑穀の書 大谷ゆみこ著 木楽舎
大麦食品推進協議会HP

栄養士科 小倉真理子