日本人はキノコが大好き

　キノコは主に秋に生えることを知らない人が多くなってきた。
日本では近年、キノコの栽培技術が発達し、人工栽培されたものが年間を通じて市販されるようになってきた。ヨーロッパの人たちもキノコは大好きであるが、日本人はマツタケを最も好む民族といわれている。「香りマツタケ、味シメジ」というが、具体的にいえばキノコのおいしさはうま味、香り、歯ごたえ、舌ざわりなどである。ちなみにヨーロッパ人はマツタケの香り（マツタケオール）はカビ臭くて嫌いであるといわれている。
最近、健康食品として注目を集め、薬理作用（抗腫瘍性など）のある成分（β―Ｄグルカン）が見つかり、医薬品としても実用化されるようになってきた。
食用キノコは、日本では先程述べたように、人工栽培されたものが多い。
エリンギ、ヤマブシタケ、ナメコの改良種などを目にする。
ドイツ、フランス、イタリアでは市販されているキノコは、人工栽培されたものより天然ものを乾燥させたり、オイル漬けにしたものが多い。これらの地域で好まれて食べられているのは、アミガサタケ、トリュフ、ヤマドリタケ、アンズタケなどである。

ツクリタケ	マッシュルームと呼ばれ、白色型と褐色型があり、ほら穴や室内でワラやたい肥などで床をつくる。
ヤマブシタケ	全体に毛の生えたような変わったキノコである。ややスポンジ状の肉質で歯切れはよく、味のよいキノコであるが、まれに苦味をともなうものがある。猴頭（サルの頭）そっくりに見えるので、中国名はホオトウ猴頭、形が山伏に似ているので、日本ではヤマブシタケという。
キヌガサタケ	白い網状のマントをかぶったような美しくて変わった形のキノコには、不似合いの悪臭のあるキノコだが、乾燥すると悪臭がとれておいしくなる。市販品は乾燥して束にして売っている。中国名は竹(ゴウスン)といい、竹林中には生じる（香草）との意味であり、竹のマゴではない。
アミガサタケ	フランス人の特に好むキノコ、フランスではモリーユ、球形あるいは卵円形で表面に小さなくぼみが多くあり、最初白色、黄色であるが、後に褐色、黒色に変わる。
アンズタケ	フランスではジロール、傘はラッパ状に開き、緑辺は波状となり、切れ込みを生じることもある。色は表面、肉とも卵黄色である。肉は厚く、果物のような味がし、甘い感じでおいしい。
ヤマドリタケ	イタリアではフンギポルチーニと呼ばれ、フンギとはイタリア語で「キノコ」つまり「ポルチーニ茸」。フランスでは「セップ」といい、秋から出回る食材。日本でよく「イタリアの松茸」といわれますが、香りを楽しむという部分が似ているからで、決して同じ味ではない。

うま味に関する成分

　５'－ヌクレオチド類と遊離アミノ酸類であり、それらの成分の相乗効果により、おいしいキノコとなる。５'－ヌクレオチドの中のうま味成分の中心は５'－グアニル酸である。この含有量の多いものは、ホンシメジ、ヒラタケ、シイタケ（生）、マツタケ、エノキタケで、含有量の少ないものは、ツクリタケやナメコである。キノコに含まれる遊離アミノ酸には、アスパラギン酸、スレオニン、アラニン、グルタミン酸、グルタミンなどであり、美味といわれるキノコには遊離アミノ酸含有量が高い傾向にある。
日本を代表するシイタケと、世界中で最も多く生産されているツクリタケの味と成分を比較してみると、シイタケは主に５'－ヌクレオチドで、ツクリタケは遊離アミノ酸でそれぞれ特有の味を作っているのである。

～フンギポルチーニのタリオリーニ～

材料

• タリアテッレ（きしめんのような形をした平べったいパスタ）　300g
• 乾燥ポルチーニ　200g
• にんにく　1片
• パセリのみじん切り　大さじ1/2
• コンソメスープ　少々
• 塩　適量
• 胡椒　適量
• エクストラバージンオイル　適量

作り方

1. 乾燥ポルチーニは10分お湯につけて戻しておく。
2. 大きめのフライパンにオイルを熱し、ゆっくりとにんにくを炒めて香りを出し、ポルチーニを加えて1分程火を通し、塩と胡椒で味付けをする。
3. たっぷりの塩湯でタリアテッレを茹で、湯を切る。
4. (1)のフライパンに、あたためたコンソメスープを加え、パスタを加えて
   まんべんなく和える。
5. お皿に盛ったら少々のオイルとパセリを振って出来上がり。

参考
柴田書店「中国食物事典」　田中　静一　他著
朝倉書店「キノコの科学」　横川　洋子　著

調理師科　深澤　譲