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食ごよみ



15.じゃがいも
煮汁ごと食べる調理法がおすすめ

　一説によれば、1598年にジャガトラ（現在のジャカルタ）から長崎に持ち込まれたのが「ジャガトラいも」。転じて「じゃたいも」と呼ばれるようになったとか。ナス科の植物で、地下茎の先端に、でんぷんが蓄積したもの。暴風や冷害にも強く安定した収穫が得られるので、九州各地から広がり、全国で栽培されるようになりました。
　豊富なビタミンＣはでんぷん質に包まれていて、加熱しても損失が少ないのが特徴。カリウムも豊富。どちらも水溶性なので、汁ごと食べる調理法なら効率よく摂取できます。サラダやコロッケにはホコホコの「男爵」、肉じゃが、シチュー、カレーには煮崩れしにくい「メークイン」が向きます。有毒物質ソラニンが含まれる発芽部分は根元からえぐり取り、緑色になった部分は厚めに取り除きましょう。風通しの良い冷暗所で保存を。リンゴの発生物質エチレンが発芽を抑制してくれるので、一緒に保存するのも良いでしょう。
監修　富川美紀　兵庫栄養調理製菓専門学校　栄養士科副学科長



14.梨
肉を軟らかくする酵素も含む

　日本で初めて栽培された果物といわれる「梨」。今では沖縄県を除く全国各地で、いろいろな品種が栽培されています。
　日本梨を大別すると、長十郎を始め、みずみずしく“三水”と呼ばれる親水・幸水・豊水などの「赤梨」と、柔らかくて多汁な二十世紀などの「青梨」。どれも食べ頃に収穫するので、早めに食べるのがおすすめ。西洋梨にはおなじみのラ・フランスや、缶詰の原料パートレットなどがあります。
　水分と食物繊維が多く、便を軟らかくするソルビトールや、利尿・発汗作用があるといわれるアスパラギン酸を含んでいます。さらに、肉を軟らかくする酵素プロテアーゼも含みますが、熱を加えると働かないので、タレに加えて浸け込んだり、食後に食べるとよいでしょう。酸素に触れるとポリフェノール酸化酵素が働き褐色物質を作るので、切ったらサッと水にさらしましょう。
監修　川上佐知子　兵庫栄養調理製菓専門学校　調理師科講師



13.カボチャ
栄養価が高く、丸ごと長期保存も

　室町時代の1541年、カンボジアからきた黒皮のカボチャが「日本カボチャ」の起源とされています。見かけがゴツゴツして水分が多いので、しっかりしただし汁を使う和風の煮物向きです。後に南米からきたのが、おなじみの「西洋カボチャ」。表面がツルリとして、ホコホコ。煮物だけでなく、コロッケ、サラダ、スープなどにしてもおいしくいただけます。
　エネルギー源になる糖質を始め、カロテン、食物繊維、カリウムなども豊富。夏が旬、丸ごとなら栄養価も保て長期保存が可能。冬には色が濃い野菜が手に入らなかった時代、「冬至にカボチャを食べると病気知らず」といわれ、貴重な栄養源だったようです。現在では全国各地で栽培され、冬場にも南半球のニュージーランドやメキシコからの輸入ものが出回り、一年中、目にしないことがありません。重くて、ヘタが乾燥したものを選び、切ったら種と周りのワタを取って保存しましょう。
監修　小関朋子　兵庫栄養調理製菓専門学校　調理師科・製菓衛生師科　准教授


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