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茶についてのミニ知識　〜 ごまについて 〜

ごまの原産地は、熱帯アフリカでギリシャ・ローマ・インドでは古くから栽培されています。中国では、黄河文明の紀元前3,000年頃に栽培され、日本には朝鮮半島を経て、紀元前1,200年頃、縄文後期に伝わったようです。貝塚遺跡からその痕跡も見つかっています。
ごまは、草丈が１ｍ内外まで伸び、紫・白・桃の鐘形の花が咲きます。花が終わるとごまのさやは、下方から上方へと熟成します。熟成した種子を乾燥させるとごまが採れます。さやは４層に分かれており、１つの房に２０個ぐらいのごまが入っています。
国内におけるごまの生産は非常に少なく、現在国内で消費されるごまの99.9％が海外からの輸入でまかなわれています。
（ごまのさや）
（ごまの花）
（ごまの断面）


■「ごまの種類」■

ごまは大きく分けて、白ごま・黒ごま・金ごま（黄ごま）・茶ごまの４種類に分けられます。日本で主に使われているのは、白ごまと黒ごまです。量は少ないですが金ごまも使用されています。

 ごまの加工品として
・ごま油（種子を煎り、粉砕したものを蒸して圧搾する）として使用されています。

調理用では、
・ 洗いごま（生のごまを洗い乾燥させたもの）
・ 炒りごま（洗いごまを煎ったもの）
・ すりごま（炒りごまをすったもの）
・ 練りごま（種皮をむいたごまを煎ってからペースト状にしたもの）
・ むきごま（白ごまを水漬けして種皮を除き乾燥したもの）

など料理に使いやすいように加工されています。
白ごま
 小粒で料理に多く使われています。
油分が他のごまに比べて多いのが特徴です。
黒ごま
 大粒で、香りが強い。油分が白ごまより少ないため食材と和えるとさっぱりとした味に仕上がります。黒ごまの色素は、アントシアニンで構成されています。
金ごま
 ごまの品種改良で出来上がったものです。稀少性が高く最高級品とされてきました。白ごまより粒が大きく、色も少し黄色みがかっているため金ごま（黄ごま）と呼ばれています。香りが豊かでさっぱりとした甘味が残ります。
茶ごま
 料理用ではなく、搾油用として加工されています。


■ごまの食べ方■

ごまは、皮がかたいため、そのままでは体の中を素通りしてせっかくの栄養が上手く吸収されません。そのため、すりつぶす・指の腹でひねりつぶす・包丁で切るなど、消化しやすい形にして取るのが有効に摂取するコツです。また、出来るだけ使う直前に煎り・つぶすことでより一層香りも引き立ちおいしく食べることが出来ます。
体の健康のために、1日1回食事の中にごまを取り入れてみてはどうですか？


■ごまの成分■
ごまは、昔から香辛料や調味料として親しまれてきた食べ物です。
そして、ごまの健康効果は、古くから知られています。
栄養価は、ごまの種類が異なってもほとんど差はありません。
ごまにはどんな栄養成分が含まれているか見ていきましょう。
１． ミネラルが豊富
  ごまは、脂質・たんぱく質、食物繊維、炭水化物、各種ビタミン、ミネラルなど多くの栄養素がバランスよく含まれています。日本人に不足しているといわれている、カルシウム・鉄分が多く含まれ、ビタミンＢ１、Ｂ２、ビタミンEなども多く含まれています。その中でもビタミンEには、細胞の生命を若く保ち、老化を早める有害物質が出来るのを抑える働きがあります。
２． 鉄分が豊富
  １００ｇ中の鉄分量が9.9mgでほうれん草の約３倍、牛レバーの約２倍もの鉄分が含まれています。鉄分は、日本人にとって不足しやすい栄養素で貧血の原因になる栄養素です。その鉄分が少しの量で豊富に摂取できる食品です。
３． セサモール・セサミン
  ごまには、セサモール・セサミンといわれる、ごま独自の物質が含まれています。この成分には、細胞の老化やガン化の促進因子と考えられている過酸化脂質の生成を抑制する抗酸化作用、また悪玉コレステロールを減少させ動脈硬化を防ぐ働きがあります。さらに、肝臓の働きを活発にして肝臓の負担を軽くする作用もあり、肝臓病や二日酔いにも有効とされています。
４． 不飽和脂肪酸
  ごまに含まれる油分の６０％近くは、リノール酸・オレイン酸などの不飽和脂肪酸といわれるものです。これは、私達の体にとってなくてはならないもので、体内で作ることが出来ないため、外から取り入れなければならない栄養素です。体の中では、重要なホルモンを合成し、血中の悪玉コレステロールを低下させ、肥満を防止、血圧を下げ、血をきれいにするなどの働きがあります。



■昔ながらのほうれん草のごま和えを作ってみよう！■

【材料】（４人分）
 【作り方】
ほうれん草
生しいたけ
洗いごま
砂糖
濃口醤油		 １束
２枚
３０ｇ
大さじ1
大さじ1
  1. ほうれん草は塩ゆでし、冷水に取り水気をしぼり、３〜４cmぐらいに切る。
  2. しいたけは薄切りにし、熱湯でさっとゆがく。
  3. 洗いごまはフライパンに入れ、香ばしく煎る。（フライパンを動かしながらパチッと２〜３個ごまがはじけ始めたら、火からおろす。）
  4. すり鉢に入れすり棒でよくする。すれたごまに、砂糖・濃口醤油を入れ混ぜてあえ衣を作る。
  5. あえ衣とほうれん草・しいたけをよく混ぜ合わせる。
＜ポイント＞
簡単に仕上げたい場合は、すりごま・練りごまなど使うと便利です。
また、黒ごまを使うと色合いと触感など白ごまとは違う味わいになります。
洗いごまを使用することで、香りや食感などおいしくいただけます。一度本格的に作ってみてはいかがですか？


  調理師科：
参考：　　		 五反　絵美
総合食品事典　桜井　芳人編　同文書院
食べ物栄養事典　日本文芸社
ごまの専門店「釜屋」
胡麻（ごま）のアロン
胡麻の山田製油		 ホームページ　http://www.gomanet.co.jp/
ホームページ　http://www.aron-goma.com/
ホームページ