イベリコ豚

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世界の高級食材＜part4＞

　イベリコ豚は、数年前から話題となり、豚肉では最高級品の一つとして知られるようになりました。以前は、輸入禁止（2003年まで）だったものが、解禁となり、日本でも食べられるようになったからです。

	■　イベリコ豚とは　■
	スペインのあるイベリア半島に、古くから生息していた野生の黒豚が起源とされ、スペイン独特のイベリア種の黒豚の事を指します。その特徴の１つは、かなり高い割合で、黒い脚と黒い爪をしていて、「pata negra」(パタ・ネグラ)＝黒足の豚とも表現されています。

現在は、主にスペイン西部のデエサと呼ばれる森林地帯で、伝統的な放牧(モンタネーラ)による飼育がなされています。広大な土地で、運動量も非常に多く、たくさんのどんぐりや植物を食べて、大きく成長したものが味、肉質とも良くなり、様々な基準をクリアして、高い評価となります。

■　イベリコ豚のランク付け　■

厳しく定められた基準により、ランク付けがされています。

1) ベジョータ･･･放牧により飼育し、肉質、体重等基準をクリアしたもの
2) レセボ･･･ベジョータの基準に達せず、後、試料を与えたもの
3) セボ、ピエンソ･･･穀物飼料で肥育されたもの

以上に分けられます。又、イベリコ豚としての血統も重要で生肉であれば50％以上、生ハムであれば75％以上の純血度でないといけない規定もあります。

■　イベリコ豚の製品　■

生肉各部位(生・冷凍)、加工品(生ハム・チョリソー等)が日本に入って来ています。
認可を受けたものしか、“イベリコ”を名乗ることが出来ませんし、加工品でも上記のランク付けがされているのでラベル等で判断できるでしょう。（例えば、白豚の生ハムはハモン・セラーノといい、イベリコ豚はハモン・イベリコとなります。更に、ハモン・イベリコ・ベジョータやレセボと表記されます。）

■　イベリコ豚の特徴　■

肉質は白豚と異なり、赤身で、肉質の良いもので、部位によっては、その赤身の中に細かい脂肪（サシ）が入っています。イベリア種の品種と、飼育法がこの特徴を成していると言われています。そして、脂身にはドングリを食べることで不飽和脂肪酸のオレイン酸が多く含まれることが解っています。脂肪の融解温度が低く、サラリとしていて、ほのかに甘味を感じる事が出来ます。他に、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質などを含み、「脚のついたオリーブ」とも呼ばれていて、動脈硬化を防ぐなどの効果があるとされています。

■　イベリコ豚を食べる時には･･･　■

イベリコ豚といっても、他の豚と変わりなく、様々な料理に使えますが、脂が身にも浸透している事を考えると長時間の加熱は、折角の脂が台無しになるので、避けた方が良いと思います。生ハムは、冷したものより、少し常温に戻し、脂がトロッとした感じで食べると、美味しくいただけます。

参考：インターネット：フリー百科　ウィキペディア　他

■　イベリコ豚のソテー、マーマレード風トマト添え　■

【材　料】４人分
	イベリコ豚（ロース）塩・白胡椒ＥＶオリーブ油添え野菜（お好みで）	４枚少々適量適量	トマト（完熟）ドライトマトたかの爪グラニュー糖	１ヶ５０ｇ１／４本小さじ２杯
【作り方】
トマトを湯むきし、種を取り粗くみじん切りにする。ドライトマトをみじん切りにし、鍋に材料を全て入れ、水分が無くなるまで煮詰める。添え野菜（例えば、ブロッコリー、カリフラワー、インゲン、カラーピーマン等々）はそれぞれの下処理をし、用意しておく。イベリコ豚に塩・白胡椒し、オリーブ油でソテーする。器に盛りつける。

調理師科　　　安見　博志